GALATEO DEL CAMERIERE
Molti credono che quello del cameriere sia un mestiere facile; in realtà, se fatto con impegno e serietà, è una delle occupazioni più delicate, perché necessita di grande resistenza fisica, di una capacità di continua attenzione sul cliente, di una buona conoscenza della gastronomia e, qualora il ristorante non disponga di un sommelier, anche dell’enologia, ma soprattutto di una buona capacità psicologica ed infine del dono di ispirare simpatia.
Per essere all’altezza della situazione il perfetto cameriere deve chiedersi innanzi tutto: perché un cliente entra in un ristorante?
La prima risposta è, ovviamente “per nutrirsi” ed infatti questa è la prima motivazione, anche se come vedremo non la sola, né necessariamente la più importante.
Analizziamo dunque tali motivazioni e come il cameriere possa rispondere ad esse:
Nutrimento
Ovviamente la responsabilità per la qualità del cibo è della cucina, ma anche il cameriere può fare molto perché che il cliente si nutra bene: prima di tutto facendolo sentire a suo agio (sembra impossibile, ma la rilassatezza quando si mangia è il migliore digestivo!), poi portandogli il cibo prima possibile e soprattutto facendogli vedere che è attento alle sue necessità (andandogli incontro appena entra, chiedendogli al più presto l’ordinazione, portandogli il posacenere se fuma ecc.).
Inoltre, se nota delle incertezze, dovrà cercare di aiutarlo nell’ordinazione descrivendo esattamente le varie portate e suggerendo (ma solo se il cliente mostra di gradirlo!) gli abbinamenti consigliati con i vini. Insomma cercando di coccolarlo in ogni modo.
Gratificazione
Oggi tutti siamo ipernutriti e potremmo tranquillamente saltare più di un pasto. Se andiamo al ristorante, è soprattutto perché ci dà soddisfazione, sia in quanto la qualità dei cibi è di solito migliore di quella di casa, sia perché ci fa piacere trovare chi si prenda cura di noi. Questo tipo di gratificazione diviene poi ancora più importante se siamo in compagnia.
Se queste sono le reali motivazioni per cui un cliente si reca al ristorante, il comportamento del perfetto cameriere dovrà conseguentemente essere:
- All’ingresso dei clienti li saluterà sorridendo “ Buon giorno, signori; benvenuti nel nostro ristorante” – “Buona sera Sig. Rossi, è un piacere rivederla” (e qui, particolarmente se il Sig. Rossi è accompagnato da una Signora, starà alla sensibilità del cameriere dimostrare una profonda conoscenza o meno); inoltre se gli ospiti (mai clienti!) hanno il soprabito, li inviterà a deporlo nel guardaroba aiutandoli, se necessario.
- Dovrà poi chiedere se hanno prenotato, quante persone sono, se hanno desideri particolari per il tavolo.
- Offrirà, in base a disponibilità e richieste, uno o più tavoli e li accompagnerà a quello prescelto.
- Se c’è una signora, la aiuterà a sedere
- Porterà sollecitamente il menù
- Dopo essersi allontanato un momento, in modo da dar tempo per la scelta (in genere, si nota se il cliente è pronto per ordinare dal fatto che depone le carte sul tavolo e si guarda attorno) ritornerà per chiedere l’ordinazione, eventualmente offrendosi di aiutare con informazioni sulle varie portate.
- In attesa del cibo, porterà le bevande; infine, se ne viene richiesto, ma solo in questo caso, consiglierà il corretto abbinamento ai cibi ordinati.
- Per quanto riguarda il vino, la bottiglia andrà stappata in tavola (senza ” fare il botto”, nel caso sia spumante). Dopo aver annusato il tappo, per assicurarsi che non abbia cattivi odori, il cameriere verserà un goccio nel bicchiere dell’uomo più autorevole da un punto di vista gastronomico (o semplicemente più anziano o ,se l’ha individuato, colui che offre) e attenderà che dia il suo parere; solo allora verserà agli altri commensali, sempre da destra, incominciando dalle signore, domandando permesso (ci sono anche gli astemi!) e riempiendo i bicchieri per circa 2/3 (un po’ meno per i vini rossi).
- Quando porterà le vivande, indipendentemente dello stile di servizio usato, inizierà, come solito, dalle signore o dalla persona più anziana o autorevole, porgendo il piatto di portata da sinistra e servendo i piatti dalla destra del commensale. Toglierà invece i piatti usati dalla sinistra, tenendoli bassi sul tavolo, in modo da non passare davanti al viso del commensale.
- Sparecchierà e pulirà la tavola prima di portare il dessert (i tovaglioli però andranno tolti dopo il caffè).
- Alla richiesta, porterà il conto piegato e posto su un piattino e si allontanerà, senza attendere il contante o la carta di credito.
- Quando il cliente ha pagato, porterà velocemente il resto o la contabile della carta di credito ringraziando il cliente (anche se non ha lasciato la mancia!) e i suoi ospiti.
- Quando i clienti si alzano, porterà i soprabiti e saluterà calorosamente, augurando di rivederli presto.
- Ma soprattutto il cameriere perfetto non perderà mai di vista i suoi clienti, tenendo sempre sotto controllo la sala, così da poter intervenire tempestivamente ad ogni esigenza del cliente.
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Vino al ristorante.
Il cameriere, particolarmente quando il locale non dispone di un Sommelier, deve sapere almeno l’ABC del vino, perciò cerchiamo di dare almeno i rudimenti.
Il vino è un alimento vivo e perciò va conservato con tutte le cure ed il rispetto dovuto al lavoro del vignaiolo e del cantiniere che l’hanno creato.
Innanzi tutto bisogna sfatare il luogo comune che il vino migliori sempre con il tempo.
Ciò è vero solo per alcuni vini e comunque solo se si può disporre delle condizioni adatte per la conservazione, che raramente si trovano nelle cantine moderne.
Per invecchiare il vino in condizioni ottimali è necessario un ambiente buio, silenzioso, fresco, asciutto e ben ventilato, in modo che non assorba cattivi odori.
Se si vogliono conservare alcune bottiglie in bella vista nel locale sarà bene dunque servirle nel minor tempo possibile, oppure considerarle un puro ornamento da non usare per non avere spiacevoli sorprese.
Nel caso in cui si voglia conservare per un certo tempo una bottiglia, essa va conservata leggermente inclinata, in modo che il vino arrivi a lambire appena il tappo, così da tenerlo umido e quindi morbido.
Va ricordato che il famoso “sapore di tappo” non deriva dal semplice contatto del vino col sughero, ma da una muffa che attacca il sughero stesso e che contamina il vino anche quando esso non tocca il tappo.
Ovviamente l’uso di sugheri di prima scelta riduce l’incidenza di tale difetto, che comunque non può mai essere tassativamente esclusa.
Solo il fiuto sapiente del sommelier o del cameriere esperto, che annusa il tappo prima di servire il vino, può escludere la possibilità di spiacevoli inconvenienti.
Dato che il vino sia ben conservato, vediamo come offrirlo:
la temperatura di servizio è approssimativamente la seguente (ovviamente ci possono essere delle variazioni, secondo la stagione, il carattere aromatico o più o meno dolce del vino ecc.):
Spumanti : 6 / 8 °
Vini bianchi frizzanti : 8 / 10°
Vini bianchi secchi : 10°
Vini rossi giovani : 14°
Vini rossi invecchiati : 18°/ 20 °
Gli spumanti vanno aperti senza “fare il botto”, a meno che non si debba festeggiare; in tal caso è consentito infrangere la regola del buon gusto, violentando leggermente il vino con una stappatura fragorosa.
Se c’è la necessità di raffreddare velocemente i vini bianchi e gli spumanti si può usare un secchiello riempito d’acqua e di ghiaccio, con un’aggiunta di sale per mantenere più a lungo il ghiaccio.
I vini rossi invece vanno stappati qualche tempo prima e tenuti a temperatura ambiente.
Per i vini molto invecchiati può essere opportuno “scaraffarli”, cioè travasarli in una caraffa di cristallo, per decantarli dagli eventuali sedimenti e per farli meglio ossigenare.
L’operazione va effettuata con grande cautela, aiutandosi eventualmente con una candela, per vedere in trasparenza i sedimenti nella bottiglia, in modo da evitare che scendano nella caraffa. Poiché l’operazione è abbastanza scenografica, si può fare in sala, su un tavolino di servizio (guéridon).
Per apprezzare al meglio le caratteristiche di un vino bisogna usare il bicchiere più adatto. In generale si consigliano bicchieri di cristallo perfettamente trasparente e liscio (per apprezzare al meglio la limpidezza, i colori e l’eventuale effervescenza del vino ) e a stelo ( per evitare il riscaldamento dei vini con la mano o di confondere gli odori del vino con quelli della mano stessa).
Inoltre:
- per gli spumanti secchi è indicata una flûte, dalla forma stretta ed allungata,
- per quelli dolci è più adatta una coppa svasata
- per i vini bianchi si consiglia un bicchiere a forma leggermente allungata (a oliva)
e con l’apertura più ristretta
- per i vini rossi giovani è adatto un calice rotondeggiante,
- per quelli lungamente invecchiati un “ballon”, cioè un calice grande e molto
panciuto, per cogliere appieno il bouquet del vino.
I bicchieri vanno riempiti lentamente per non scuotere il vino e mai più di metà
(l’unica eccezione è lo spumante, perché la flûte piuttosto piena permette di ammirare meglio il formarsi delle fontanelle, cioè delle catene di bollicine).
Quanto all’ordine da seguire nel servizio, qualora non ci siano indicazioni del Cliente o si debba organizzare un banchetto a menù fisso, in assoluto si procede da sapori delicati a sapori più decisi. Perciò nella successione dei vini in tavola si deve apre con vini giovani, passando gradatamente a quelli più invecchiati.
I vini bianchi aprono il pranzo, seguiti eventualmente dai rosati, o dai vini rossi. I vini invecchiati vanno sempre serviti prima dei vini amabili o dolci. Ogni vino avrà la sua temperatura di servizio.
Se si decide un menu che prevede soltanto vini bianchi, si deve iniziare dai bianchi più leggeri, freschi e vivaci, cui far seguire, con i primi piatti un bianco ricco di corpo. Poi sarà la volta di un grande vino bianco robusto e pieno per il secondo piatto. Un vino bianco dolce spumante o liquoroso chiuderà il pranzo accompagnando il dessert.
Un aspetto importante del servizio è costituito dagli abbinamenti.
Va premesso che in questo caso non esistono regole tassative, ma puramente tendenziali, perché nel formarsi delle preferenze gustative interviene una quantità di cause: fisiche innanzi tutto, perché i gusti sono influenzati dalle sostanze che il nostro corpo ci richiede o a cui è allergico, poi le abitudini alimentari acquisite fin dall’infanzia, ed infine le convinzioni dietologiche ( se siamo convinti che una cosa ci faccia male, ci fa male davvero, anche se non ci sono cause fisiche precise ).
Perciò mai come in questo caso il rispetto per le preferenze personale è d’obbligo.
Il bravo cameriere dunque non imporrà mai delle scelte al cliente, ma sarà sempre pronto ad offrire i suoi consigli sugli accostamenti che valorizzino contemporaneamente il cibo ed il vino.
Il criterio generale dell’abbinamento è di suscitare impressioni armoniche: perciò col pesce è consigliato un vino bianco e leggero (ma se siamo in presenza di una grigliata o di un saporito brodetto anche uno bianco più di corpo o un rosso giovane può andare benissimo).
Per piatti saporiti si cercherà invece un vino più importante perché nessuno dei due sapori sovrasti l’altro.
Quando invece si ritiene che una caratteristica di un cibo sia eccessiva, la si può correggere con il vino: ad esempio un cibo grasso richiede un vino ricco di acidità e di tannini o frizzante (ecco perché il Lambrusco si sposa così bene con la grassa cucina emiliana!), per equilibrarne il sapore.
Più dibattuto l’abbinamento dei dolci: in genere si preferisce un vino dolce o liquoroso, per somiglianza di gusti; tuttavia vediamo che sempre più spesso la gente con il dolce richiede uno spumante brut.
Ciò farebbe inorridire i sommeliers tradizionalisti, invece una ragione c’è: lo spumante con il suo gusto netto attutisce il sapore troppo dolce, che non a tutti piace in eccesso.
Perciò ripetiamo: i gusti (particolarmente quelli del cliente!) non si discutono, al massimo si può cercare di educarli, ma solo se l’interessato è d’accordo!
STILI DI SERVIZIO
a) Servizio all’italiana (o ‘sur assiette’ ): in cucina lo chef dispone direttamente il cibo sui piatti e il cameriere lo serve al cliente avvicinandosi da destra. Questo servizio può essere svolto con due diverse tecniche: semplice e con cloche (coperchio a forma di campana).
Il servizio al piatto semplice è quello più diffuso, rapido e pratico. I piatti, preparati dalla cucina, vengono portati dal cameriere direttamente in sala al cliente.
Il servizio con cloche si usa generalmente in locali raffinati ed eleganti. I piatti sono coperti con cloche (una specie di cupola) e portati in sala su vassoi. Il cameriere appoggia poi il vassoio su un carrello, detto “guéridon”, prende il piatto e lo serve al cliente ancora coperto; toglie infine la cloche facendo apprezzare al cliente l’estetica della preparazione e il liberarsi degli aromi.
b) Servizio all’inglese (o al vassoio): il cameriere porta in tavola un vassoio e serve direttamente il cliente, da sinistra, sul piatto già messo in tavola.
Il cameriere serve le vivande dal vassoio con la clips (cucchiaio e forchetta tenuti come una pinza). Nel servire, il cameriere si deve accostare al cliente da sinistra, facendo collimare il bordo del vassoio con il bordo del piatto, in modo da evitare che il cibo possa cadere incidentalmente sul tavolo o, peggio, sul cliente.
c) Servizio alla russa: Le pietanze vengono servite utilizzando un apposito carrello – guéridon – posto davanti al tavolo del cliente. Il servizio andrebbe svolto in coppia dal “commis de rang” e dallo “chef de rang”. Il “commis” dispone i cibi sui vassoi, li porta in sala e li deposita sul guéridon. Lo chef de rang dispone i cibi sui piatti e li serve dalla destra del cliente. Spesso però è il semplice cameriere che deve sobbarcarsi ambedue le funzioni. Occorre fare attenzione a non sporcare le clips con cibi diversi.
d) Servizio alla francese: il cameriere dispone i vassoi direttamente sul tavolo e i clienti si servono da soli. Può essere eseguito con due tecniche: diretta e indiretta. In entrambi i casi il cliente si serve da sé delle vivande, nella quantità e tipo desiderati. Se usa la tecnica diretta il cameriere porge il vassoio al cliente avvicinandosi da sinistra. Il cliente si servirà da solo utilizzando la clips appoggiata sul vassoio.
Se usa la tecnica indiretta il cameriere dispone i vassoi (con una clips appoggiata sul bordo) direttamente sulla tavola dei clienti, possibilmente vicino a un uomo; i commensali si serviranno da soli, passandosi i vassoi tra di loro.
